Jak se vyznat v čajích

Je tomu již hodně dávno, co čajové lístky dobyly Evropu, přičemž se dodnes nemohou shodnout Holanďané s Portugalci, kdo byl vlastně tím dovozcem číslo jedna, který o fenomén tohoto nápoje náš kontinent obohatil. I když dějiny čajového šílenství spadají o několik století zpět, obliba čajových lístků zalitých horkou vodou není o nic menší ani v současnosti. Dokonce prý naše republika patří k zemím s největší koncentrací čajoven ku počtu obyvatel na světě!

Toto tvrzení možná působí mírně spekulativně, musíme si ale uvědomit, že takovou podobu čajoven, jakou se Čechy pyšní, země pěstující a zpracovávající čaj třeba vůbec nemají! V místech, kde je čaj denní rutinou a kde si jej lidé dopřávají i několikanásobně krát již od samého úsvitu až po západ slunce, totiž koupíte čaj od obchodníka, který nemá než vozíček s nádobou s horkou vodou, skleničkami či šálky a čajovými lístky. Takové stanoviště rozhodně za čajovnu považovat nelze, a přeci plní stejný účel. Jinde zas, například v indických vlacích nebo na nádražích, chodí prodavači čaje pouze s várnou plnou tohoto moku a v druhé ruce třímají kornout kelímků. Ani to nesplňuje naši „čajovnickou vizi“, do které jednoznačně spadají měkká křesílka z ratanu, vodní dýmky, vznešený porcelán či keramika, honosné závěsy nad pódii nebo bambusové dekorace.

Kdo si ale oblíbil tento nápoj, prý snad druhý nejrozšířenější na světě hned po vodě, určitě narazil na problém ve výběru toho pravého. Čajů existuje celá spousta druhů a dělí se na mnoho kategorií. Pro nabytí základních poznatků v oboru čajovnictví nechť slouží tento článek. Pojímejte jej prosím pouze coby první vodítko při výpravách po čajovém světě, neboť obsáhlejší a vědečtější informace naleznete v nepřeberném množství odborných knih, které se tímto tématem zaobírají.

Základním předpokladem je, že se zbavíme mýtu o čaji, stejně jako zlozvyku nazývat čajem jakýkoli bylinný výluh. Pro nás je možná čaj zažitým synonymem pro jakýkoli horký nápoj vzniklý z vody a rostlinných lístků, formálně se ale o čaj jedná pouze v případě použití lístků čajovníku (Camelia sinensis). Rooibos, maté, ovocný „čaj“, bylinný „čaj“ - to vše je špatně.

Druhým mýtem je to, že černý čaj vzniká z jiného druhu čajovníku než zelený. Všechny čaje totiž pochází z téhož čajového stromku. Rozdíly v chuti, barvě, vzhledu nebo třeba síle nálevu závisí pouze a jen na postupu při zpracování čajových lístků.

Druhy čajů

Podle podoby

1) čaje sáčkové čili porcované:

Nejzákladnější, nejběžnější, nejlevnější a také nejméně kvalitní obdoba. Princip spočívá v tom, že zalijete horkou vodou čaj „uvězněný“ v jemném papírovém sáčku. Taková podoba ale neumožňuje čajovým lístkům získat dostatek prostoru pro rozvití se. Nehledě na to, že v sáčcích zpravidla končí to nejhorší, co při (respektive často po) výrobě čaje vůbec vzniklo. U sáčků v balení po stovce za symbolických 15 Kč se setkáte zejména s prachem setřeným po výrobě jiného čaje. Také si moc dobře čaj neprohlédnete, protože dovnitř sáčku je často jen málo vidět. A často je to také úmysl. Je-li čaj navíc uskladněn v papírové krabičce, bude mít také tendence k vyčichání. Zcela tomu nezabrání ani fólie, do které je při koupi čaj zabalen. Většina z nás je zvyklá po načnutí nové krabičky celou folii sundat, čímž čaji přichystáte tu nejsnazší cestu, jak přijít o vůni. Serióznější a kvalitnější čaje jsou pak k dostání v plechových dózách. Na závěr tohoto odstavce se sluší napsat, že stejně jako u všeho jiného, není sáčkový čaj jako sáčkový čaj. Pokud máte tu možnost připravit si sáčkový čaj původem třeba z Anglie, budete se možná zatraceně divit. Je silný, dobrý, má vůni a v sáčku se dají skutečně rozpoznat lístky. Také doba louhování je jiná, postačí mu i jen několik málo sekund, zatímco u mnoha českých nebo do Čech dovážených čajů musíte louhovat sáček dobré dvě tři minuty, a nakonec jste stejně zklamaní, protože nic navíc se do vody neuvolnilo.

2) čaje granulované:

Jedná se o výrobek, který nemá s čajem nic společného. Proto by ani neměl být čajem nazýván. Mnohdy jde pak hlavně o „zázrak chemie“, který rozhodně nelze doporučit ke zdravé životosprávě.

3) sypané čaje:

Sypané čaje jsou všechny ty, které jsou k zakoupení ve volné podobě. Může se jednat o čaje již navážené, které jsou zatavené ve fólii či umístěné v plechové dóze. Často ale můžete koupit i čaj přímo na váhu, a to ve specializovaných obchodech nebo takřka v každé čajovně, kde bývá zvykem připravovat nápoje z vážených čajů a čajových směsí.

4) práškový čaj:

Zástupcem za práškový čaj je japonský čaj mačča, který je unikátním pro svoje využití. Je to totiž právě zelený čaj nadrcený až na jemný prášek, která je předmětem japonského čajového rituálu, o jehož existenci má ponětí snad každý čajomil. Jedná se o zelený čaj nadrcený až na jemný prášek. Jde ale o velmi drahou surovinu, kterou také nedostanete ke koupi všude.

5) lisovaný čaj:

Lisovaný čaj je takový, kdy jsou jednotlivé čajové lístky slisovány do určité podoby. Tou mohou být velké cihličky, ale i „hnízda“, kuličky, kostky a nejrůznější tvary dle fantazie výrobců. Lisování do cihliček holduje především Čína. Zajímavostí pro vás může být, že v Číně existuje i nespočet sběratelů lisovaných čajů,  protože mnoho z nich bylo lisováno pouze v omezeném nákladu. Sběratelé pak již nezamýšlejí tento čaj konzumovat (ačkoli je to pro jeho zakonzervovanou trvanlivost dost dobře možné i po desítkách let!), ale uchovávají v něm historickou hodnotu. Na území Číny tak můžete shledat i spoustu muzeí vystavujících právě lisovaný čaj.

Podle druhu

1) bílý čaj:

Bílý čaj je chuťově velmi jemnou záležitostí. Snese i několikanásobné zalití vodou, nedoporučuje se sto stupňová. Proces výroby bílého čaje je v podstatě nejsnazší. Čajové lístky totiž vůbec neprochází oxidací (to jest fermentací). Lístky se z čajového keříku sbírají ještě před tím, než se rozvinou. Nechají se pouze zavadnout na čerstvém vzduchu a neprochází mechanickým zpracováním. Poté, co se odpaří voda při zavadání, se čajové lístky dosuší na sušících platech. Lístky bílého čaje  jsou často stříbřité barvy a barva výsledného nálevu je světle žluto-zelená. Pořizovací cena bílých čajů je zpravidla vyšší než u zelených či černých. Pro svoji ušlechtilost je ale po právu řazen mezi „čajové krále“ a považován za pravou delikatesu.

2) žlutý čaj:

Žlutý čaj je tak trochu raritou, protože jen málokdo ví, jak ve skutečnosti vzniká a jaký konkrétní typ to je. Teorií panuje spoustu. Jedni tvrdí, že se jedná o polofermentovaný čaj (tedy že lístky prošly pouze poloviční dobou oxidace). Jiní zase o žlutém čaji rozšiřují informaci, že se jedná a jednalo vždy o ten nejlepší čaj dané čínské provincie konkrétní rok. Ten pak pochopitelně patřil na císařský dvůr do šálku samotného císaře. Ne nadarmo se o žlutém čaji hovoří jako o „císařské sortě“. Podle všeho se jedná o velmi speciální, drahou a ojedinělou sortu, která vzniká přibližně následujícím způsobem: čajové lístky stejně jako v případě bílých čajů neprochází oxidací, ale jejich sušení není agresivní. Nedosušuje se v sušících pecích či na sušících platech, ale lístky pozvolna zavadají přikryté lněným plátnem. Při koupi žlutého čaje ale musíte být mírně na pozoru, jelikož můžete stejně tak dobře kupovat pouze čaj nazvaný císařský, tedy žlutý, aniž by skutečně šlo o pomalu sušené lístky.

3) zelený čaj:

Spolu s černým čajem pro nás ten nejběžnější a také cenově nejdostupnější čaj. Nižší sorty pořídíte za nízký peníz a jsou vhodné ke každodennímu popíjení. Prospěch čaje ku lidskému zdraví  je nepopiratelný. Výluh obsahuje velké množství vitamínů, minerálů a stopových prvků, přičemž čaj působí i jako silný antioxidant, posilovač imunity a podobně. Omezuje možnost infarktu, rakoviny nebo cévních poruch. Právě zelený čaj je tím vhodným nápojem pro udržení zdravé kondice. Zelený čaj samozřejmě není jen běžný Gunpowder nebo Chun mee, u kterých je možná pořizovací cena i na 40 korunách za 100 gramů. Zelených čajů existuje nepřeberná škála a je jen na vás, kolik za vytříbenou chuť budete schopni a ochotni zaplatit. Zelené čaje při své výrobě prochází částečnou oxidací. Byl to také právě zelený čaj, který jako první spatřil světlo světa, či spíše čajového šálku.

4) černý čaj:

Anglii, Evropě i Americe v minulosti ten nejznámější čaj. Je to zvláštní, ale zelený ani jiný čaj se v těchto končinách za dob naší historii mnoho neuchytil. Může za to asi nelibá chuť zeleného čaje po přimíchání cukru a čaje, zatímco čaj černý obě pochutiny skvěle doplňují. A například starou Anglii si jen málokdo dovede představit bez čaje o páté, tedy čaje s mlékem a cukrem podávaným odpoledne spolu se sušenkami nebo chlebem s máslem. Černý čaj vzniká pomocí dlouhé fermentace. V Číně se například s černým čajem nesetkáte, jelikož se o něm bude hovořit jako o červeném. Důvod je velmi prozaický. Pro náš svět je černý čaj černým proto, že hodnotíme barvu lístků v suchém stavu. V Číně je nositelem názvu barva nálevu, který z těchto lístků vznikne. A ten je skutečně temně červený. Pomyslnou výjimkou ve sféře černých čajů je Dárdžiling, aneb ten nejušlechtilejší a nejžádanější čaj Indie. Řadí se sice mezi černé, ale chutná každopádně trochu jinak. Prý je to tím, že je u něj doba fermentace zkrácena oproti jiným druhům černého čaje.

5) pu-erh / čaj tmavého typu:

Pu-erh je čaj takzvaného tmavého typu, který pochází z Číny. Má unikátní, často až drsnou chuť připomínající trochu omítku, trochu mrtvou rybu. Liší se to názor od názoru, druh od druhu. Tuto „pachuť“ pu-erh získává pomocí dodatečné fermentace, přičemž jeho základní surovinou je již fermentovaný černý čaj. Ovšem pozor, setkat se můžete i se zeleným pu-erhem, u nějž jsou tedy dodatečné fermentaci vystaveny lístky pouze částečně fermentovaného zeleného čaje. Správný pu-erh by měl pocházet pouze z čínské provincie Yu-nan (též psáno Jun-nan). Zajímavostí v ohledu čaje tmavého typu je to, že Čína si přesný výrobní postup velmi tají. V dobách dávno minulých se mělo i za to, že čaj přišel ke své příchuti tím, že se vozil v dřevěných bednách na zádech volů. Ti se potili vinou námahy při přecházení vysokých hor, čímž čaj navlhl a zapařil se. Jiné mýty hlásají to, že byly pu-erhy vždy na nějakou dobu zakopávány pod zem, kde prošly něčím jako hnití. Dnes již se naštěstí ví, že nešlo o podložené informace a pu-erh vzniká jako jiné čaje v čajových továrnách či faktoriích. Většina pu-erhů je lisována do cihliček, kostek, kuliček, hnízd, koláčů a podobně. K dostání je i pu-erh sypaný, ale většina čajových nadšenců se shoduje na tom, že lis k pu-erhu prostě neodmyslitelně patří.

6) oolong/ wulong/ modro-zelený čaj / polo-zelený čaj:

Poslední typ z čajového království oplývá hned několika označeními, přičemž ani o jednom se nedá prohlásit, že by bylo špatné. Dokonce lze zřídka uslyšet i název „žluto-zelený“ čaj. Takový druh vzniká tím, že se sesbírané čajové lístky nechají prudce zavadnout na slunci, ponechány oxidaci a následně jsou mechanicky rolovány. Pochází původně z Číny, ale určitě si pochutnáte i na barmském nebo na tom z Tchaj-wanu. Chuť takového čaje se velmi liší způsob ob způsobu, kterým bylo s lístky zacházeno. Zpracování má takřka volnou ruku co do doby fermentace, sběru lístků a podobně, takže každý oolong může ve výsledku chutnat jinak. K dostání máte ty, které chutnají i voní po ovoci, stejně jako ty drsnější připomínající ořechy nebo dřevo.

Dalším důležitým kritériem pro třídění čajů je doba sklizně. Setkat se můžeme s první sklizní (First Flush, zkratka FF),druhou sklizní (Second Flush, SF)a podobně. Počet cyklů ročně se liší místními podmínkami. Mohou ale existovat i další mezi-sklizně. Tak například v indickém Dárdžilingu jsou krom první a druhé sklizně ještě dvě další: sklizeň probíhající mezi regulérní první a druhou sklizní (takzvaná In Between)a sklizeň podzimní (Autumnal). Jinde po světě probíhají menší sklizně takřka po celý rok.

Významnou roli hraje i fakt, jde-li o čaj z jedné čajové zahrady a téže sklizně. V tom případě se jedná o takzvaný „single estate“. Takové čaje bývají zpravidla označené všemi údaji – názvem plantáže, názvem čajové oblasti, v níž plantáž leží a o kolikátou sklizeň a z kterého roku se jedná. Jindy se lze setkat se směsmi listů z více plantáží, avšak ze stejné oblasti produkce. K míšení dochází proto, aby se pomocí nevyvážených chutí lístků z jednotlivých plantáží dosáhlo směsi oplývající standardní a neměnnou kvalitou. Kvalita čajů, které by samotné dosahovaly špičkové chuti, je tak obětována pro povznesení horších a mdlejších lístků. Výsledek je tedy sice standardní, avšak bohužel průměrný.

Stejně tak směrodatným údajem je země původu (například Čína, Japonsko, Indie, Nepál, Srí Lanka, Indonésie, Tchaj-wan atd.), kvalita dané sklizně nebo počet sebraných listů. Za nejluxusnější se považuje čajový vrcholek, takzvanýtip či tips, hned druhý nejkvalitnější nálev se získává z čaje, který tvoří tip a pouze první k němu nejblíže přilehlý lístek, níže v pořadí je tip a dva přilehlé lístky a nejníže hodnoceným zůstává produkt sestávající z tipu a tří nebo více přilehlých lístků.

A závěrem hraje nemalou roli v dělení čajů také nakládání s listem. Známe čaj z celých listů, to je čaj zpracovaný ortodoxní metodou, zvaný často jako „ortodoxní čaj“. Jedná se tedy o volné lístky, které jsou dle daného výrobního procesu opracovány (například svinuty), nikoli však drceny. Dále rozlišujeme čaj zlomkovitý (zejména čaj připravený CTC metodou), čajovou drť nebo čajový prášek, takzvaný dust. Zvláštní kategorií jsou pak čaje lisované do nejrůznějších tvarů.

V dobrých čajových sáčcích můžete narazit na CTC čaje, u těch levnějších variant pak klidně i na pouhý čajový prášek nevalné barvy, kvality i chuti. CTC lze zakoupit i jako vážené.

Nyní asi máte pocit, že rozumět čajům je celá věda. Je tomu tak i není. Je vždy jen na vás, jak moc se do poznávání čajových končin budete chtít pustit, kolik času mu věnujete, jak zvídaví budete. Většina lidí se spokojí s rozdělením čajů na černý, bílý a zelený a nemá potřebu zkoumat dno šálku dál. Pokud patříte k té druhé polovině, která chuť i vůni čaje zbožňuje, dost možná se rádi dovíte více. Nemohu než doporučit experimentovat s chutěmi a vypůjčit si řadu odborné literatury. Je to hezké a příjemné čtení a přinese vám kromě poučení i spoustu zábavy. Tak vám přeji mnoho krásných chvil strávených po boku čajové konvice!